giovedì 19 gennaio 2017

Mousse al cioccolato fondente

Una mousse al cioccolato che ho decorato con panna montata, cialde e fiori realizzati con la pasta di zucchero.
Un dessert che ho preparato così

LE FOTO RIPORTANO IL NOME DEL MIO PRECEDENTE BLOG DI CUCINA
"In Cucina con Tommy"
Mousse al cioccolato
Ingredienti per la mousse:
350 gr di cioccolato fondente
3 tuorli e 3 albumi
3 cucchiai di zucchero
400 ml di panna fresca
30 gr di burro
1 pizzico di sale
zucchero a velo per la panna montata

Ingredienti per la decorazione:
100 ml di panna fresca
pasta di zucchero e colorante alimentare in polvere
cialde (che ho preparato con farina, burro, zucchero a velo, albume, vaniglia)
gocce di cioccolato fondente
Preparazione della mousse:
1. Ho spezzettato il cioccolato e l'ho messo a sciogliere a bagnomaria in un pentolino antiaderente.

2. Ho messo i tre tuorli nella ciotola della planetaria (vanno bene anche le fruste elettriche) assieme ai tre cucchiai di zucchero semolato; ho azionato la planetaria con la frusta a velocità media per qualche minuto, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Quando il cioccolato si è sciolto completamente ho aggiunto il burro ed ho mescolato per farlo incorporare bene nel cioccolato.
4. Ho tolto dal fuoco e con il cioccolato ancora caldo ho aggiunto il composto di tuorli e zucchero.

5. Ho continuato a mescolare il composto per incorporare bene tra loro gli ingredienti
. 6. Ho montato la panna fresca (400 ml più 100 ml) nella planetaria con la frusta, aggiungendo poco zucchero a velo. Subito dopo ho montato anche gli albumi a neve fermissima aggiungendo un pizzico di sale.
7. Ho messo in una ciotola abbastanza capiente il composto di cioccolato completamente raffreddato e, molto delicatamente, con l'aiuto di una spatola e mescolando dal basso verso l'alto, ho aggiunto gli albumi a neve. Allo stesso modo ho aggiunto anche la panna montata (tenendone però un po' da parte per la decorazione finale).
Ho mescolato delicatamente ancora un po', aggiungendo qualche goccia di aroma vaniglia.
(Ho utilizzato l'estratto di vaniglia home made; avevo avuto anche l'idea di aromatizzarla con un po' di cannella, che mi piace moltissimo abbinata al cioccolato fondente, ed è molto indicata per la stagione invernale che sta per arrivare. La prossima volta penso proprio che farò la mousse di cioccolato fondente aromatizzandola con la cannella).
Ho ottenuto una mousse morbida e spumosa che ho distribuito nelle coppette per poi passare alla decorazione.


Decorazione delle coppette di mousse:
Per la decorazione ho preparato delle cialde a forma di sole.
Ho poi realizzato dei fiori in pasta di zucchero arancione che avevo colorato con il colorante alimentare in polvere.
Ho messo nella sac a poche la panna montata che avevo tenuto da parte.
Ho appoggiato un fiore di pasta di zucchero al centro di ogni coppetta.
Ho decorato il bordo con dei ciuffi di panna montata al centro dei quali ho inserito delle gocce di cioccolato. Ho inserito una goccia di cioccolato anche al centro di ogni fiore in pasta di zucchero, ed infine ho appoggiato sul bordo di ciascuna coppetta un piccolo sole di cialda.

Canederli allo speck



Questa è una delle ricette che ho imparato tanti anni fa durante un mio soggiorno all'estero per motivi di studio e non solo. Una volta tornata in Italia ho continuato a cucinare le pietanze che tanto mi erano piaciute, e le cui ricette mi erano state gentilmente insegnate da persone del luogo. 
Esistono tante varianti dei Canederli, e tanti modi di farli, a seconda del luogo e degli ingredienti di base usati. Si possono fare con il pane, con le patate, con la farina di grano saraceno, e chi più ne ha più ne metta.
Questa ricetta che vi propongo e descrivo l'ho imparata in Germania, e l'ho poi rivisitata aggiungendo qualche ingrediente. L'ho fatta e rifatta moltissime volte negli anni, cercando ogni volta di perfezionare il risultato finale equilibrando tra loro i sapori dei vari ingredienti. C'è da dire che se la fate per dieci volte di seguito il risultato non sarà mai uguale. Dipende molto dalle proporzioni tra gli ingredienti, dagli aromi e da altre varianti. Io mi sono riproposta con le mie modifiche di ottenere un giusto mix di sapori che non fosse né troppo forte, ma nemmeno troppo leggero, e che desse al pane (ingrediente di base) il giusto arricchimento per poter essere gustato in un buon piatto di brodo.
Preciso subito che, per quanto riguarda il brodo, questi Canederli andrebbero gustati nel brodo di carne. Io però li mangio spesso anche con il brodo vegetale e devo dire che sono comunque molto buoni.
Spesso li ho anche utilizzati asciutti per accompagnare un secondo piatto a base di carne, tipo spezzatino, gulasch o altro.
Passo a descrivere la mia ricetta dei Canederli allo speck per brodo.

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"In Cucina con Tommy"

Ingredienti (con queste dosi io ho ottenuto 34 Canederli della misura di una piccola pesca; considerando che ne vanno serviti due per ogni piatto questi sarebbero bastati per 17 persone. Visto che la ricetta è abbastanza lunga da fare, io solitamente faccio tanti Canederli in unica volta, e poi li congelo, come da suggerimento che mi è stato dato da un ristoratore dell'Alto Adige. Così ho sempre dei Canederli pronti, e quando ne ho voglia mi basta un po' di brodo per preparare un caldo piatto invernale. Alla fine della ricetta vi dico come fare per il congelamento.)
- 25 panini raffermi di tipo Kaiser o altro pane morbido
  (è necessario utilizzare pane con molta mollica e che non abbia una crosta dura) 
- 2 uova (anche 3 se sono uova piccole)
- 250 gr di cipolla
- circa 600 gr di Speck
- 600 ml di brodo vegetale
- 250 ml di latte
- sale, pepe, maggiorana, noce moscata, prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
- erba cipollina per la decorazione nel piatto
Ho tagliato innanzitutto il pane a quadretti e l'ho messo in una capientissima ciotola.
Ho tagliato lo speck in piccoli cubetti e l'ho fatto rosolare in padella con un po' di olio extra vergine d'oliva.
Ho tolto dal fuoco e ho lasciato raffreddare.
 
Nel frattempo avevo preparato anche:
1) La cipolla finemente tritata che ho fatto dorare e appassire in una padella con dell'olio extra vergine d'oliva.
2) Il latte tiepido.
3) Il brodo che ho preparato con del dado vegetale senza glutammato.
4) Le uova leggermente sbattute con una forchetta aggiungendo sale e pepe.
5) Il prezzemolo finemente tritato.
Ho iniziato versando il latte tiepido nella ciotola con il pane, e con le mani ho iniziato ad impastare per far assorbire il latte. Piano piano il pane, bagnandosi, diminuisce di volume e rende più facile la lavorazione. Ho versato quindi un po' di brodo e ho continuato a lavorare il pane con le mani.
Ho aggiunto la cipolla che avevo fatto appassire e ho impastato ancora un po'; (ad ogni aggiunta impasto bene con le mani il composto nella ciotola, per far in modo che ogni ingrediente sia adeguatamente distribuito in tutto l'impasto; i bicipiti devono essere ben allenati, perché l'impasto da lavorare non è morbidissimo!)
Procedendo ho aggiunto gradatamente il restante brodo. Aggiungo sempre il brodo un po' alla volta per verificare la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo bagnato, ma nemmeno troppo asciutto. Spero che dalle foto si riesca a vedere la consistenza finale necessaria per formare le palline.
Ho aggiunto poi gli altri ingredienti sempre impastando tra l'uno e l'altro, e quindi di seguito: le uova, lo speck ed il prezzemolo, assieme a sale, pepe, maggiorana e noce moscata.
Aggiunti tutti gli ingredienti ho continuato ad impastare bene con le mani per amalgamare bene tutti i sapori e ottenere un impasto omogeneo.
 
Ho assaggiato un po' di impasto per verificare il sale e gli aromi. In caso si può aggiustare aggiungendone, se necessario.
Ho lasciato riposare l'impasto per circa un quarto d'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formazione dei Canederli. Mi ero preparata dei vassoi di plastica sui quali adagiare i Canederli e una ciotola di acqua fredda nella quale bagnare, di tanto in tanto,  il palmo della mano durante la formazione delle palline.
 
Ho preso un po' di impasto in quantità adeguata per ottenere un Canederlo della misura di una piccola pesca noce. Ho lavorato l'impasto tra i due palmi tenendo la mano a conca (spero le foto siano esaustive) dando una forma sferica. Ogni 2-3 Canederli mi sono leggermente bagnata il palmo della mano con l'acqua fredda per non far appiccicare l'impasto alle mani. Cerco sempre di prendere uguale dose d'impasto per ogni Canederlo in quanto a mio avviso si presentano meglio se hanno tutti più o meno la stessa dimensione. Si possono fare più grandi o più piccoli; la misura che faccio io di solito è adeguata anche per la presentazione nel piatto di brodo. Da tener presente che durante la cottura crescono in volume.
Ho formato quindi tutti i Canederli sino ad esaurimento dell'impasto disponendoli, un po' distanziati tra loro, sui vassoi.
Canederli allo speck - Speckknödel
Per il congelamento: ho inserito ogni vassoio in un sacchetto per alimenti (si possono coprire anche con la pellicola). Li ho messi in freezer adagiandoli in piano affinché i Canederli rimanessero distanziati tra loro senza appiccicarsi. Il giorno successivo i Canederli erano completamente congelati; li ho tolti quindi dai vassoi, li ho riposti velocemente in sacchetti di plastica per alimenti, e li ho messi subito di nuovo in freezer, riducendo così lo spazio occupato nel congelatore.  
Per la cottura: i Canederli vanno cotti in abbondante acqua bollente e salata (come per la pasta). Se vengono cotti appena fatti bastano 10-12 minuti di cottura. Se invece sono stati congelati, vanno messi nell'acqua che bolle senza scongelarli e servono circa 18-20 minuti per la cottura.
La ricetta prevede che i Canederli siano cotti in acqua e che vengano messi nel brodo direttamente nel piatto al momento di servirli. Si decora ogni piatto lasciando cadere a pioggia sui Canederli l'erba cipollina tagliuzzata. In questo modo il brodo nel piatto resta bello limpido e si presenta meglio. Io ho provato qualche volta a cuocerli direttamente nel brodo, così che i due sapori, del brodo e dei Canederli, durante la cottura, si fondessero ancora meglio tra loro.
Questo secondo modo rende però il brodo torbido e quindi meno bello da presentare, anche se magari più gustoso. Io credo si possa procedere in entrambi i modi scegliendo se privilegiare il palato o l'occhio. Quando ho ospiti io preferisco servire i Canederli in un piatto di brodo bello limpido. 
Mi sembra, e spero, di aver scritto tutto quanto necessario per fare dei buoni Canederli. Ciao..... 

Torta Russa

Torta semplice e veloce, ma buonissima. La faccio da tanti anni e non mi stanca mai. Se vi piacciono le mandorle e gli amaretti questa torta fa proprio al caso vostro. Io tendo ad aumentare un po' le dosi di amaretti e mandorle per ottenere un gusto più intenso, e vi descrivo qui  esattamente come l'ho realizzata io.

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Torta Russa
Ingredienti (Per una tortiera del diametro di 28 cm)
1 confezione di pasta sfoglia rotonda
200 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero
3 uova
200 gr di amaretti
180 gr di mandorle
270 gr di farina 
1 fialetta di aroma mandorla
1 bustina di lievito per dolci
 (io normalmente sostituisco il normale lievito per dolci con cremor tartaro unito a bicarbonato)
Torta Russa
Preparazione:
Ho tolto il burro dal frigo almeno due ore prima di iniziare la preparazione della torta.
Per l'impasto io ho utilizzato la planetaria con il gancio a foglia, ma si può benissimo fare tutto a mano con una ciotola e un cucchiaio di legno.
Ho messo nella ciotola il burro ammorbidito e lo zucchero, e ho mescolato fino ad ottenere un composto spumoso. 
Con il macinino ho ridotto gli amaretti a farina e le mandorle a granella (o a farina, fate come vi piace di più, a me piace sentire i pezzettini piccoli di mandorla all'interno della torta).
Ho aggiunto amaretti e mandorle macinati al composto di burro e zucchero e ho mescolato bene.
Ho aggiunto poi tutti gli altri ingredienti (uova, farina, aroma e lievito) continuando a mescolare fino ad avere un composto omogeneo e morbido.
Ho imburrato e infarinato una tortiera con cerchio apribile ed ho messo sul fondo anche della carta forno, così risulta più facile spostare la torta, una volta cotta, sul piatto di portata.
Ho steso la pasta sfoglia infarinandola leggermente e l'ho adagiata sul fondo della tortiera lasciando parecchi centimetri in più rispetto al diametro del fondo..
Ho versato il composto sulla pasta sfoglia e con l'aiuto di una spatola l'ho livellato e distribuito su tutto il fondo. Con le mani ho raccolto il bordo di pasta sfoglia eccedente portandolo verso il centro della torta sopra all'impasto. La torta deve essere coperta dalla pasta sfoglia solo per alcuni centimetri sul bordo e il centro deve invece rimanere scoperto. 
Avevo nel frattempo preriscaldato il forno a 180° C funzione ventilato.
Ho infornato la torta per circa 45 minuti. La pasta sfoglia deve risultare bella dorata.
Trascorso il tempo necessario ho fatto la prova stuzzicadente e una volta verificata l'assenza di umidità al centro della torta, ho spento il forno, lasciando la torta al suo interno per una decina di minuti.
Ho sfornato la torta e l'ho trasferita sul piatto di portata e subito dopo l'ho spolverizzata con zucchero a velo.
A mio avviso va servita e gustata solo dopo che si è completamente raffreddata.
 Ciao.....

Lebkuchen,

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"In Cucina con Tommy"

Lebkuchen di Norimberga ricoperti di cioccolato fondente
Elisenlebkuchen
Esistono alcune varianti di questi dolci tedeschi chiamati Lebkuchen o Elisenlebkuchen di Norimberga. Inoltre la copertura può essere fatta con cioccolato o con glassa bianca a base di zucchero. Le spezie sono parte fondamentale dell'impasto e il loro sapore unito a quello del cioccolato ne fa dei tipici dolcetti natalizi molto aromatici e gustosi.
Io li ho preparati così:

Ingredienti per circa 35 - 40 Lebkuchen
120 gr di canditi di arancio (a pezzettini piccoli)
100 gr di mandorle
100 gr di nocciole
100 gr di farina di mandorle
100 gr di farina di nocciole
200 gr di zucchero semolato
70 gr di zucchero di canna
200 gr di farina 00
4 uova piccole (oppure 3 grandi)
Spezie e aromi: - scorza grattugiata di arancio (oppure aroma arancio)
                        - aroma vaniglia (io ho utilizzato quello fatto da me, ma va bene anche l'aroma in fialetta)
                        - cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero (macinati in polvere)
                        - un po' di rum oppure aroma al rum
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Olio extravergine di oliva (2 cucchiai abbondanti)
Ostie del diametro di 7 cm

Per la glassa: 
150 gr di cioccolato fondente e 2-3 cucchiai d'acqua

Preparazione:
Con l'aiuto di un macinino ho macinato le nocciole e le mandorle a granella e le ho messe da parte.
Ho messo nella planetaria con la frusta le uova con lo zucchero semolato e lo zucchero di canna.
Ho azionato a velocità medio-alta per un paio di minuti fino ad avere un composto abbastanza spumoso.
Ho aggiunto tutti gli aromi, le spezie e i canditi. Ho mescolato ancora un po'.
Ho miscelato la farina 00 con il lievito. Ho unito tra loro la farina di mandorle e quella di nocciole.
Ho aggiunto al composto d'uovo l'olio extravergine, le mandorle e nocciole a granella, e ho fatto mescolare ancora per un minuto in planetaria. Dopodiché ho iniziato ad inserire le farine (00 e quella di mandorle/nocciole) sempre mescolando per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ottenuto così un composto di morbida consistenza ho ricoperto le placche del forno con carta forno e vi ho disposto sopra le ostie. Ho riempito una sac a poche con l'impasto (senza beccuccio) e ho iniziato a distribuirne una uguale quantità per ogni ostia.
Ho lasciato riposare i Lebkuchen per circa un'ora prima di infornarli.
Li ho infornati a 140° C per circa 25 minuti.
Tolti dal forno li ho lasciati raffreddare un po'.
Nel frattempo ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con un paio di cucchiai di acqua, e poi con l'aiuto di un pennello da cucina, ho spennellato il cioccolato sopra ogni Lebkuchen. 
Quando il cioccolato si è raffreddato e solidificato i Lebkuchen sono pronti!!!!! Ciao.....
Lebkuchen ricoperti di cioccolato fondente

Torta con mandorle nocciole e amaretti

Considerata la frutta secca che contiene e la quantità di burro utilizzata, è decisamente una torta ricca di grassi. Si potrebbe eventualmente ridurre un po' la quantità di burro.
E' pure vero che le nocciole sono ricche anche di grassi benefici (Omega 3) e di vitamina E, così come le mandorle sono molto proteiche ed energetiche. Ma per beneficiare dei nutrienti benefici contenuti in questa frutta secca, e non esagerare con i grassi e le calorie, io l'ho comunque servita a fettine piuttosto sottili.
Il sapore mi ricorda un po' il ripieno della "Torta russa", per il quale si utilizzano infatti amaretti e mandorle.
Vi descrivo come l'ho realizzata

Ingredienti per la torta:                                                      Ingredienti per la copertura:
230 gr di burro                                                                       50 gr di nocciole intere
50 gr di miele                                                                         50 gr di mandorle intere
230 gr di zucchero a velo                                                     100 gr di cioccolato fondente
5 tuorli più 5 albumi                                                              una noce di burro
100 gr di nocciole tritate a farina                                         1 cucchiaino di zucchero semolato
100 gr di mandorle tritate a farina                                        cannella in polvere
130 gr di amaretti
120 gr di fecola di patate
50 gr di farina 00
1 pizzico di sale
aroma vaniglia

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"In Cucina con Tommy"

Preparazione:
1. Ho lasciato ammorbidire il burro a temperatura ambiente; l'ho poi messo nella planetaria con lo zucchero a velo e ho avviato a velocità media sino ad avere un composto morbido e cremoso; ho aggiunto il miele e mescolato ancora un po'.
 Ho separato i tuorli dagli albumi.
2. Ho aggiunto un tuorlo al composto di burro facendolo incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Ad uno ad uno ho aggiunto e incorporato così i cinque tuorli.
3. Con l'aiuto di un macinico elettrico ho ridotto gli amaretti in farina. Le mandorle e le nocciole le avevo acquistate già ridotte in polvere.
In una ciotola ho mescolato insieme tra loro la fecola, la farina, gli amaretti, la farina di mandorle e quella di nocciole. Ho mescolato bene per ottenere un unica miscela con tutti gli ingredienti asciutti.
4. Ho aggiunto a cucchiate la miscela ottenuta al composto di burro nella planetaria, continuando a far andare a velocità media. Ho aggiunto un po' di aroma vaniglia.
Ho preriscaldato il forno a 180° C.
Ho trasferito tutto l'impasto in una capiente ciotola.
5. Con la frusta della planetaria ho montato gli albumi a neve fermissima, li ho versati nell'impasto, e mescolando con l'aiuto di una spatola, dal basso verso l'alto, li ho incorporati bene.
Ho imburrato e infarinato una tortiera con cerchio apribile del diametro di 27 cm nella quale ho versato l'impasto che ho infornato per circa 50 minuti. Ho fatto la prova stuzzicadente e una volta verificato che la torta era cotta, l'ho sfornata e l'ho lasciata raffreddare completamente.

Per la copertura:
Ho fatto sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungendo un po' di cannella e mescolando bene.
Con il macinino ho ridotto le mandorle e le nocciole a granella; le ho messe in un pentolino antiaderente con una noce di burro e un cucchiaino di zucchero semolato, e le ho fatte leggermente tostare per un paio di minuti.
Ho spalmato su tutta la superficie della torta il cioccolato fuso aiutandomi con una spatola; ho quindi  distribuito su tutta la torta la granella di mandorle e nocciole tostate, cercando di farla ben aderire anche al bordo.
Eccovi il risultato. Ciao.....