giovedì 19 gennaio 2017

Canederli allo speck



Questa è una delle ricette che ho imparato tanti anni fa durante un mio soggiorno all'estero per motivi di studio e non solo. Una volta tornata in Italia ho continuato a cucinare le pietanze che tanto mi erano piaciute, e le cui ricette mi erano state gentilmente insegnate da persone del luogo. 
Esistono tante varianti dei Canederli, e tanti modi di farli, a seconda del luogo e degli ingredienti di base usati. Si possono fare con il pane, con le patate, con la farina di grano saraceno, e chi più ne ha più ne metta.
Questa ricetta che vi propongo e descrivo l'ho imparata in Germania, e l'ho poi rivisitata aggiungendo qualche ingrediente. L'ho fatta e rifatta moltissime volte negli anni, cercando ogni volta di perfezionare il risultato finale equilibrando tra loro i sapori dei vari ingredienti. C'è da dire che se la fate per dieci volte di seguito il risultato non sarà mai uguale. Dipende molto dalle proporzioni tra gli ingredienti, dagli aromi e da altre varianti. Io mi sono riproposta con le mie modifiche di ottenere un giusto mix di sapori che non fosse né troppo forte, ma nemmeno troppo leggero, e che desse al pane (ingrediente di base) il giusto arricchimento per poter essere gustato in un buon piatto di brodo.
Preciso subito che, per quanto riguarda il brodo, questi Canederli andrebbero gustati nel brodo di carne. Io però li mangio spesso anche con il brodo vegetale e devo dire che sono comunque molto buoni.
Spesso li ho anche utilizzati asciutti per accompagnare un secondo piatto a base di carne, tipo spezzatino, gulasch o altro.
Passo a descrivere la mia ricetta dei Canederli allo speck per brodo.

LE FOTO RIPORTANO IL NOME DEL MIO PRECEDENTE BLOG DI CUCINA
"In Cucina con Tommy"

Ingredienti (con queste dosi io ho ottenuto 34 Canederli della misura di una piccola pesca; considerando che ne vanno serviti due per ogni piatto questi sarebbero bastati per 17 persone. Visto che la ricetta è abbastanza lunga da fare, io solitamente faccio tanti Canederli in unica volta, e poi li congelo, come da suggerimento che mi è stato dato da un ristoratore dell'Alto Adige. Così ho sempre dei Canederli pronti, e quando ne ho voglia mi basta un po' di brodo per preparare un caldo piatto invernale. Alla fine della ricetta vi dico come fare per il congelamento.)
- 25 panini raffermi di tipo Kaiser o altro pane morbido
  (è necessario utilizzare pane con molta mollica e che non abbia una crosta dura) 
- 2 uova (anche 3 se sono uova piccole)
- 250 gr di cipolla
- circa 600 gr di Speck
- 600 ml di brodo vegetale
- 250 ml di latte
- sale, pepe, maggiorana, noce moscata, prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
- erba cipollina per la decorazione nel piatto
Ho tagliato innanzitutto il pane a quadretti e l'ho messo in una capientissima ciotola.
Ho tagliato lo speck in piccoli cubetti e l'ho fatto rosolare in padella con un po' di olio extra vergine d'oliva.
Ho tolto dal fuoco e ho lasciato raffreddare.
 
Nel frattempo avevo preparato anche:
1) La cipolla finemente tritata che ho fatto dorare e appassire in una padella con dell'olio extra vergine d'oliva.
2) Il latte tiepido.
3) Il brodo che ho preparato con del dado vegetale senza glutammato.
4) Le uova leggermente sbattute con una forchetta aggiungendo sale e pepe.
5) Il prezzemolo finemente tritato.
Ho iniziato versando il latte tiepido nella ciotola con il pane, e con le mani ho iniziato ad impastare per far assorbire il latte. Piano piano il pane, bagnandosi, diminuisce di volume e rende più facile la lavorazione. Ho versato quindi un po' di brodo e ho continuato a lavorare il pane con le mani.
Ho aggiunto la cipolla che avevo fatto appassire e ho impastato ancora un po'; (ad ogni aggiunta impasto bene con le mani il composto nella ciotola, per far in modo che ogni ingrediente sia adeguatamente distribuito in tutto l'impasto; i bicipiti devono essere ben allenati, perché l'impasto da lavorare non è morbidissimo!)
Procedendo ho aggiunto gradatamente il restante brodo. Aggiungo sempre il brodo un po' alla volta per verificare la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo bagnato, ma nemmeno troppo asciutto. Spero che dalle foto si riesca a vedere la consistenza finale necessaria per formare le palline.
Ho aggiunto poi gli altri ingredienti sempre impastando tra l'uno e l'altro, e quindi di seguito: le uova, lo speck ed il prezzemolo, assieme a sale, pepe, maggiorana e noce moscata.
Aggiunti tutti gli ingredienti ho continuato ad impastare bene con le mani per amalgamare bene tutti i sapori e ottenere un impasto omogeneo.
 
Ho assaggiato un po' di impasto per verificare il sale e gli aromi. In caso si può aggiustare aggiungendone, se necessario.
Ho lasciato riposare l'impasto per circa un quarto d'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formazione dei Canederli. Mi ero preparata dei vassoi di plastica sui quali adagiare i Canederli e una ciotola di acqua fredda nella quale bagnare, di tanto in tanto,  il palmo della mano durante la formazione delle palline.
 
Ho preso un po' di impasto in quantità adeguata per ottenere un Canederlo della misura di una piccola pesca noce. Ho lavorato l'impasto tra i due palmi tenendo la mano a conca (spero le foto siano esaustive) dando una forma sferica. Ogni 2-3 Canederli mi sono leggermente bagnata il palmo della mano con l'acqua fredda per non far appiccicare l'impasto alle mani. Cerco sempre di prendere uguale dose d'impasto per ogni Canederlo in quanto a mio avviso si presentano meglio se hanno tutti più o meno la stessa dimensione. Si possono fare più grandi o più piccoli; la misura che faccio io di solito è adeguata anche per la presentazione nel piatto di brodo. Da tener presente che durante la cottura crescono in volume.
Ho formato quindi tutti i Canederli sino ad esaurimento dell'impasto disponendoli, un po' distanziati tra loro, sui vassoi.
Canederli allo speck - Speckknödel
Per il congelamento: ho inserito ogni vassoio in un sacchetto per alimenti (si possono coprire anche con la pellicola). Li ho messi in freezer adagiandoli in piano affinché i Canederli rimanessero distanziati tra loro senza appiccicarsi. Il giorno successivo i Canederli erano completamente congelati; li ho tolti quindi dai vassoi, li ho riposti velocemente in sacchetti di plastica per alimenti, e li ho messi subito di nuovo in freezer, riducendo così lo spazio occupato nel congelatore.  
Per la cottura: i Canederli vanno cotti in abbondante acqua bollente e salata (come per la pasta). Se vengono cotti appena fatti bastano 10-12 minuti di cottura. Se invece sono stati congelati, vanno messi nell'acqua che bolle senza scongelarli e servono circa 18-20 minuti per la cottura.
La ricetta prevede che i Canederli siano cotti in acqua e che vengano messi nel brodo direttamente nel piatto al momento di servirli. Si decora ogni piatto lasciando cadere a pioggia sui Canederli l'erba cipollina tagliuzzata. In questo modo il brodo nel piatto resta bello limpido e si presenta meglio. Io ho provato qualche volta a cuocerli direttamente nel brodo, così che i due sapori, del brodo e dei Canederli, durante la cottura, si fondessero ancora meglio tra loro.
Questo secondo modo rende però il brodo torbido e quindi meno bello da presentare, anche se magari più gustoso. Io credo si possa procedere in entrambi i modi scegliendo se privilegiare il palato o l'occhio. Quando ho ospiti io preferisco servire i Canederli in un piatto di brodo bello limpido. 
Mi sembra, e spero, di aver scritto tutto quanto necessario per fare dei buoni Canederli. Ciao..... 

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